/nginx/o/2022/10/29/14927890t1he786.jpg)
Bioloogiharidusega Jaan Habicht sattus kakao- ja šokolaadimaailma umbes neli aastat tagasi. Nüüd rajas ta teadlaseelust ammutatud põhjalikkusega ja ettevõtja pealehakkamisega Tartumaal Peedul oma väikese elamu ühes tubadest šokolaadilabori.
Kui käsitöötoitude termin on muu hulgas puudutanud ka šokolaadi, siis Habichti laborit võib pidada kohaks, kust pärinevad käsitööšokolaadide crème de la crème toodang ehk laborišokolaad. Šokolaad pole aga üldse mingi iidne maius, vaid «alles» 19. sajandil loodud kraam, olles eakaaslane näiteks tomatiketšupiga.
Enam kui 300 eri ühendit – millest paljud panevad aju nurruma – sisaldav šokolaad on ainulaadne toode, mille kohta kehtib 1981. aastal ÜRO välja antud koodeks. See nimetab küll paljud kakaost tehtud tooted vaid šokolaadilaadseteks toodeteks, ent toob välja ka sellised, mida sobib ja tohib müüa vaid apteekides.
Millal avastasid inimesed enda jaoks kakao?
Kakaopuu viljade kasutamise ajalugu nihkus viis aastat tagasi ligi 2000 aasta võrra varasemasse aega. Nimelt tõid arheoloogilised leiud päevavalgele umbes 5300 aasta vanused nõud, millest leiti kakao jälgi.
Inimese esimene kokkupuude kakaopuu viljadega olevat olnud ikka looduslik. Puuküpsete kakaoviljade sees leidub alles veel pooltooreste kakaoubade vahel suure suhkrusisaldusega viljaliha. Ja kui see vili puruneb, läheb seal sees olev pulp kenasti käärima ja valmib üsna kange märjuke.
Kui pikk on tee viljast selleni, mida teame šokolaadi nime all?
Vili valmib keskmiselt viis kuud ja ühe kilogrammi kakao saamiseks (sedakaudu arvutus on pisut täpsem kui šokolaadist lähtuv) on sõltuvalt seemnete arvust ja suurusest vaja 15–30 marja ehk siis kakaopuu vilja.
Kuidas on õige šokolaadi süüa?
Häbi öelda, aga olen seda ikka omajagu närinud. Asjapulgad väidavad, et tuleb lasta suus sulada. Praegu olen mina seal kuskil vahepeal, ja eks see oleneb muidugi šokolaadist kah.
Kui ma nüüd meie väljatöötatud funktsionaalsete šokolaadide juurde jõuan, pean vist igal pool kinnitama, et laske suus sulada, siis on kõige parem.
Aga võib-olla tuleb meie järgmise kompleksšokolaadi kasutusõpetusse kirjutada: lasta suus sulada kuni umamimaitse ilmnemiseni ja siis alla neelata. Kui suuõõnes on vajalik imendunud, suuname «täidise» teise toimeainega makku ja nii edasi.
Siin on veel palju avastamisrõõmu. Šokolaad, mis toetab mõne aja und, rahustab jalgu ja siis äratab üles. No esimene pool sellest on juba mul tooteportfellis. Ja võin saladuskatte all öelda, et teisipidi tegusad on praegu komponeerimisel. «Päevanööp» – no on mul sellised mandalapildiga nööbi moodi tabletid, lapselaps joonistas – turgutab ja «õhtunööp» teeb rahulikumaks.
Kui ulmeliseks šokolaadindus veel minna võiks?
No sooleviiruse vastase preparaadini äkki jõuab. Ternespiimaseerumiga – see on esimestel päevadel pärast sünnitust eralduv ja immuunsüsteemi toetav emapiim – šokolaad tundub olevat päris hea turgutus. Püüaks selle toimet kindlas suunas mobiliseerida.
Kakao isegi on üks vastuoluline tegelane: ühtepidi see turgutab ja teistpidi rahustab. Annaks talle rohkem voli. Teadmistepõhiselt muidugi. Hea usk selle juures aitab muidugi kah kaasa. Aga on ju, millesse uskuda.