Mart Relve ⟩ Toitlustussektorit ootab ees keeruline talv

Michelini tärniga pärjatud Restoran 180° Tallinnas Noblessneris Foto: Madis Veltman

• Suur osa toitlustusettevõtteid pani koroonapandeemia ajal kõik reservid mängu
• Paljusid ootab jälle ees tõsine otsustuskoht: kas ja kuidas on võimalik jätkata
• Eesti on üks neljast ELi liikmesriigist, kes ei tee toidule mingisugustki maksuleevendust

Pärast kahte rasket koroonatalve terendab inflatsiooni ja kõrgete energiahindade tõttu toitlustussektorile kolmas keeruline talvehooaeg, kirjutab Kaupmees Grupi juhatuse esimees Mart Relve.

Kui kõige muu toimuva taustal on koroonapandeemia muutunud enamiku jaoks millekski vaevu meenutamisväärseks, siis horeca-sektor ehk hotellid, restoranid ja teised toitlustusasutused tunnevad selle mõju valusalt veel siiani. Oli ju Covidi pandeemia leevendamise peamine ja mõnedel hinnangutel ka õigustatud meede sotsiaalsete kontaktide piiramine, mis avaldas kõige otsesemalt ränka mõju just kogu toitlustus- ja meelelahutussektorile.

Oma ettevõtmiste elus hoidmiseks pani suur osa horeca-ettevõtteid sel perioodil kõik reservid mängu. Õnneks on selle aasta kevad- ja suvehooajal olnud palju külastajaid ning käibed on võtnud taas suuna üles. Kuid taastumisperiood on jäänud isegi seda arvestades väga napiks ja uusi reserve talve üle elamiseks pole olnud võimalik koguda. Nüüd on ukse ees järgmine kriis ning augusti energiaarvete põhjal võib arvata, et suure tõenäosusega ootab paljusid ettevõtteid ees tõsine otsustuskoht: kas ja kuidas on võimalik jätkata.

Olukorrale lisab keerukust seegi, et koroona ajal lahkus sektorist suur hulk kogemustega ning oma tööd pühendunult tegevaid töötajaid. Mis on arusaadav, sest elu tahab elamist ja kulud katmist. Seetõttu on toidukohad sellel aastal teinud suuri pingutusi, et endale uusi töötajaid hankida, neid koolitada ja välja õpetada. Nüüd, kus energiahinnad panevad edasise tegutsemise uuesti küsimärgi alla, on oht, et järgmisel aastal oma toidukohta taasavades tuleb paljudel töötajate leidmise ja koolitamisega taas otsast peale alustada.

Kui Lääne-Euroopas kulub väljas söömisele umbes kolmandik kogu söögile kulutatud rahast, siis Eestis on see ligikaudu kümnendik.

Horeca-sektor on eelolevale talvele vastu minnes haavatav ka seetõttu, et nii koroonapiirangud kui ka sõda Ukrainas on oluliselt piiranud välisturismi Eestisse. See tähendab, et toitlustussektor on jäänud suures osas toetuma vaid kohalikele inimestele, kes paraku kulutavad väljas söömisele pigem vähem, kui seda teevad välisturistid. Kui Lääne-Euroopas kulub väljas söömisele umbes kolmandik kogu söögile kulutatud rahast, siis Eestis on see ligikaudu kümnendik.

Kiire inflatsiooni tõttu on see paljude restoranide jaoks kindel ohumärk. Sest isegi see vähene, mida ollakse valmis oma meelelahutusele ja toidule kulutama, satub energiahindade ja elutähtsate kulutuste suurenemise tõttu löögi alla. Kas jaksatakse ja soovitakse ka edaspidi kulutada sama palju toidu ja meelelahutuse peale? Kas ostujõud laseb seda endale lubada?

Tahan väga loota, et me ei jäta oma toidupakkujaid ja meelelahutajaid üksi. Rasketel ja keerulistel aegadel vajame kõik aeg-ajalt seda, et saaksime endale lubada midagi mõnusat, nagu näiteks mõned toidukorrad väljaspool kodu. Usun, et kõik saavad ka aru, kui oma lemmikkohas on mõni hind veidi kallim, kui see oli veel paar kuud tagasi. Mõningane hinnatõus on selles sektoris paratamatu.

Mõned kohendavad sammud on võimalik ette võtta aga ka restoranipidajatel endil. Paljud meie klientidest toidupakkujad on näiteks teinud oma tegevuses olulisi muudatusi, et olla efektiivsemad. Ühe asjana on võetud suund oma hankekanalite hulga vähendamisele. Jagades hanked vähemate tarnijate vahel, on võimalik hoida kokku nii transpordi kui ka tellimuste tegemise kuludelt. Lisaks tõstab see hankijate silmis restoranipidaja kui tellija väärtust ning seeläbi on võimalik oma tingimusi paremaks kaubelda.

Samuti hakkab õnneks hääbuma pikalt kestnud arusaam, et kõige värskemat kraami saab turult.

Teiseks näitab meie klientide statistika, et üha enam ostavad toidupakkujad meilt sügavkülmutatud ja ette valmistatud tooteid. Iga kartulit või muud juurvilja ei pea tükeldama oma köögis ning toitlustuskohad on pidanud mõistlikuks lasta see töö ära teha vastava teenuse pakkujal. Kuna tööjõudu napib, siis milleks kulutada seda lihtsatele ja väikest lisaväärtust pakkuvatele tegevustele? Selle asemel saab toidukohas töötavatele inimestele anda võimaluse keskenduda rohkem toitude maitsenüanssidele ja hea teeninduse väärtustamisele. Seeläbi paraneb ka kliendikogemus.

Samuti hakkab õnneks hääbuma pikalt kestnud arusaam, et kõige värskemat kraami saab turult. Tegelikult on tänapäevased tehnoloogiad jõudnud nii kaugele, et alates tooraine korjamisest kuni eeltöödeldud tooraine lõpp-pakendamiseni kulub sellega tegelevatel ettevõtetel vähem kui 24 tundi. See tähendab, et tooraine värskust ja toiteväärtust suudetakse hoida pikemaajaliselt ning kuluefektiivsemalt. Näiteks mitmeid päevi turul kastis vedelenud juurikas on oma värskuse ja toiteväärtuse poolest sellest juba oluliselt maas.

Koroonapandeemia näitas, et Eesti toitlustus- ja majutussektor on vastupidav, ning suurem osa tegijaid võtab ka sellesügisesed väljakutsed südikalt vastu. Ettevõtlus saab reeglina kõige paremini hakkama siis, kui sellel lastakse võrdsetel alustel vabas konkurentsis tegutseda.

Kui aga riigi suunas mõned palved saata, siis kindlasti vajab ka toitlustus- ja majutussektor sellel sügisel energiaarvete leevendamisel toetust. Lisaks tuleks kaaluda toiduainete käibemaksu langetamist.

Euroopa Liidus on Eesti veel ainult üks neljast liikmesriigist, kes toidutoodetele mingisugustki maksuleevendust ei tee. Ühetaolisel maksusüsteemil on oma väärtus, kuid maksulangetuse tulemusena saaks hindade tõusu klientide jaoks mõnevõrra tagasi hoida. See võimaldaks inimestel jätkata parimast toorainest valmistatud kvaliteetse toidu nautimist ka väljaspool kodu.