/nginx/o/2013/09/28/2414068t1h8e20.jpg)
Victoria Parmas annab värskes Õpetajate Lehes ülevaate koolitoidu probleemidest: ta osutab, et koolid pööravad üha rohkem tähelepanu koolitoidu kvaliteedile. Paljudes koolides pakutakse ka hommikusööki, taimetoitu, iseteenindamisvõimalust, on koole, kus menüü ei kordu terve kuu jooksul.
Üha rohkem koole pöörab lisaks vaimutoidule tähelepanu ka koolitoidu kvaliteedile: õpilastele pakutakse hommikusööki, eraldi taimetoidumenüüd ja iseteenindusvõimalust ning toidud valmistatakse naturaalsetest toor- ja maitseainetest, vältides poolfabrikaate.
Kuidas saaksid koolid endale maitsva lõunasöögi, nii et lapsed tahaksid sööma minna? Toidu maitset ju hanketingimustesse kirja panna ei saa. Küll saab kirja panna, mitu supi- ja mitu praepäeva on nädalas, kui pika aja tagant toidud korduda võivad, kas poolfabrikaate võib üldse kasutada, milline on joogivalik, kas toidu tõstab ette teenindaja, õpilane ise või on lauad kaetud.
Koolitoidu hankekonkurssi välja kuulutades soovitab tervise arengu instituudi toitumisekspert Tagli Pitsi seada esiteks sellised hanketingimused, et toitlustaja pakuks välja soovitud menüü koos retseptidega.
«Menüüde puhul tasub vaadata ka seda, millistest toitudest ühe päeva menüü koosneb. Näiteks kui supipäeval pakkuda lastele piima, siis annavad need kaks toitu paberi peal küll vajaliku kalorite hulga, kuid lapsed ei pruugi supi kõrvale piima juua ja tegelikkuses jäävad neil kõhud tühjaks,» toob ta elus ette tulnud näite.
Teiseks soovitab ekspert lepingut sõlmides seal ära fikseerida samad tingimused, mis olid hankes, et valmistatavad toidud ei oleks kehvemad, kui välja pakuti. Kolmandaks peaks Pitsi sõnul olema leping sõlmitud nii, et seal oleks kirjas, millisel juhul on võimalik see üles öelda.
«Tark oleks sisse kirjutada n-ö maitsmisklauslid ehk aeg-ajalt koolis läbi viidav küsitlus selle kohta, kuidas toit maitseb. Iga negatiivse tagasiside peale ei ole põhjust reageerida, kuid kui juba mitusada last-õpetajat toitu kritiseerib, tuleb midagi muuta,» ütleb ekspert, kelle sõnul kaalus üks kool sööklasse tagasisidenupukest. Kuna aga arvati, et lapsed hakkaksid nupuga niisama mängima, siis jäeti see variant ära.
«Kindlasti tasub hanget reklaamida laiemalt kui kooli kodulehel, et tagada rohkemate pakkujate osavõtt. Väikestes koolides, kus kokk on kooli palgal, ollakse koolitoiduga tavaliselt rohkem rahul,» nendib koolitoidu teemaga aastaid kokku puutunud toitumisekspert. Tallinnas osutab haridusameti andmeil koolides toitlustamisteenust aga kokku 24 juriidilist isikut.
Sel aastal korraldas konkursi toitlustaja leidmiseks kaheksa Tallinna kooli, kellest kuus jätkab sama toitlustajaga ja kaks valisid endale uue. Üks toitlustaja vahetajatest oli Tallinna Inglise Kolledž ja nii mõneski kodus saadi sellest teada juba esimestel koolipäevadel, kui koju saabunud laps teatas, et kooli söök on nüüd niiiiii hea.
Kahe kuu pikkune menüü
Kolledži majandusjuhataja Margus Gatski sõnul lõppes neil eelmise toitlustajaga leping ära ning nad kuulutasid uue leidmiseks konkursi, kuhu saabus kolm pakkumist. Toitlustaja valimisel arvestas kool hinda (osakaal 70 protsenti) ja teenuse kvaliteeti (30 protsenti).
«Hinnakriteeriumile, 1,15 eurot, vastasid kõik kolm pakkujat, seega sai otsustavaks kvaliteet: toidu tervislikkus, mitmekesisus ehk toidud ei tohi kahe kuu jooksul korduda, kohapeal valmistamise osakaal ehk kui palju suudetakse hakkama saada külmutatud toodete ja poolfabrikaatideta. Lisaks soovisime minna üle iseteenindusele, mis tähendab, et toitlustaja pidi olema valmis korraldama nii, et kahel vahetunnil kummalgi 300–350 sööma tulevat inimest saaksid ise endale külma- ja kuumaletist süüa tõsta,» loetles Gatski kriteeriume, mida silmas peeti. Ta lisas veel ühe nüansi: «Näiteks täna oli meil vormiroog, mida saime varem üsna harva. Et seda valmistada, pidi toitlustaja kööki ka investeerima, sest meil oli vaid üks kuumaahi.»
Otsustajaks oli komisjon, kuhu kuulusid nii kooli juhtkonna esindajad kui ka kodundusõpetaja, õpilasomavalitsuse ja hoolekogu esindaja, kes hindasid etteantud kriteeriumidele vastavust 1–10 punktiga. Võitis firma, kes sai kõige rohkem punkte – üleilmne teenusepakkuja Dussmann Service. Lisaks lõunasöögi valmistamisele on firma pidada ka tervislik koolipuhvet: mahlad, piim, keefir, vesi, salatid, smuutid, kohupiim, puuviljad, šokolaadid.
Maksakaste – nimekirjas viimane
Kui toitlustada on 650 inimest, leidub ikka neid, kellele ühiskatlas valmistatud söök ei sobi, kes vajavad erimenüüd. Dussmanni arendusjuhi Indrek Liivi sõnul ei ole see neile probleem. «Praegu teeme erimenüüd viiele lapsele, kelle vanemad on teatanud, et nende laps ei tohi mõnda ainet süüa, enamasti on tegemist laktoosi- või gluteenitalumatusega,» rääkis toitlustusfirma juht, kes esimestel nädalatel viibis ka ise iga päev koolisööklas, et näha, kuidas asjad sujuvad. Teisel nädalal jõudsid lapsed tema kinnitusel juba õigel ajal tundi ning tagasiside on olnud kiitev. Liivi väitel on buffet-variant muutunud koolides järjest populaarsemaks ning pea kõik nende toitlustatavad koolid on valinud selle.
Nii Dussmanni esindaja kui ka Eesti ühe suurima koolitoitlustuse kogemusega Baltic Restaurants Estonia teenindusdirektori Ülle Prometi väitel teeb koolisöögi heaks kokk, kes valmistab toidu võimalikult töötlemata toorainetest ja kasutab ka parajalt maitseaineid, kuid ei maitsesta sööki üle.
«Kasutame soola, pipart, mõningaid ürte, värsket peterselli, tilli ja teeme naturaalseid jahukastmeid, ei mingeid E-sid täis kastmepaksendajaid,» rõhutab Liiv.
«Soolaga maitseainesegud on meie firmas keelatud,» täiendab Promet.
«Päris kaelakarbonaadi 1,15 eest pakkuda ei saa, küll aga kotletti või näiteks peedi-veiselihasuppi. Magustoiduks oleme küpsetanud ise ka marjamuffinit; kuna tegime seda peaaegu 700 lapsele, siis plaadimuffini kujul. Kalapulki pakume vaid kord kuus.»
«Pajaroad, seapraad, pikkpoiss, makaronid kanalihaga, rukkijahu- ja kamavaht, viinerit vaid kord kuus,» loetleb Promet.
«Maksakaste on kõige vähem armastatud toit,» kinnitavad mõlemad toitlustajad.
Ekstrad ja erid
Prometi sõnul teeb nende firma kõigis koolides kaks korda aastas ka teemapäevi, mil söökla on konkreetse riigi värvides kaunistatud ning lisaks rahvustoidule jagatakse infot selle maa kommetest. Juba oktoobris on koolisööklatesse oodata punavalgerohelisi lippe. Teemaks on Ungari. Lisaks tähistatakse toiduga ka rahvakalendri pühasid ning näiteks südamenädalat.
Mõnes koolis pakuvad nad ka hommikusööki ning mõnes taimetoitu. Viimane on kuuldavasti ka paljude nende laste eelistus, kes taimetoitlased pole. «See võibki maitsvam olla, sest ette nähtud energiasisalduse kättesaamiseks tuleb sinna rohkem aineid sisse panna ning mõne kooli eelarve lubab kasutada ka mahekartuleid,» nendib Promet, kelle sõnul on nad teinud vahel süüa ka üldkoosolekule tulnud lapsevanematele.
——–
Hea koolitoidu saladus
Hea koolitoidu saladusest räägib eluaegne koolikokk Leida Peškov, kelle esimene koolitoit sel õppeaastal oli 1. septembri tort «Tere kool» – omatehtud šokolaadiroosidega linnupiimatort Vääna-Jõesuu Kooli 80 õpetajale ja õpilasele.
Kui suured toitlustusfirmad kinnitavad kui ühest suust, et hea koolitoidu saladus peitub kokas, siis koolikokk Leida peab hea toidu aluseks õigesti kokkusobitatud toiduaineid.
«No vaata ise, kuidas sa pakud tatart kalaga või böfstrooganovi kõrvale puuvilja-hapukapsasalatit,» lehvitab ta käes ühe kooli nädalamenüüd. «Böfstrooganov on juba ise hapu. Need asjad ei klapi omavahel.»
Lisaks rõhutab Leida seda, et söögitegemiseks peab olema aega ja naturaalseid toiduaineid. Ta tunnistab, et korra sel sügisel on ta pakkunud lastele küll ka poolfabrikaati – kalapulka (aga mitte seda kalamassist, vaid ehtsat fileed spargelkapsa-juustupaneeringus) −, kuid edaspidi lubab ka kalapulgad ise teha. Juba tegigi, pangaasiusefileest. Mõni üksik laps ei söönud, mõni küsis aga lausa juurde. Üks poiss tuli pärast sööki Leida juurde ning ütles: «Tädi, sul oli täna nii hea toit, et ma sööks seda kuni surmani.»
«Kui hakkad midagi külmunud kalast tegema, siis ei saa nii, et paneerid kähku poolsulanud filee ära ja pannile, nii ongi kalal halb mekk juures. Kala tuleb üles sulatada ja merevesi sealt välja pesta, siis nõrutada ja alles siis maitsestada, paneerida, küpsetada,» õpetab Leida, kes enne väikest Vääna-Jõesuu Kooli pidas aastaid kokaametit suures Tallinna Ühisgümnaasiumis.
Kokatööd alustas Leida turismilaeval mööda Volgat sõites. 1979.–2006. aastani toitlustas ta Helme Sanatoorses Internaatkoolis, tuli kella viieks tööle ja tegi süüa neli korda päevas.
«Seal toodi meile terve siga või puukastides kanad, ei olnud midagi et koivad ja rinnafilee eraldi, kõik pidime ise tükeldama,» räägib kokatädi, kes teab, kuhu mis lihatükk sobib. Nii ei leiagi Leida guljašist pekitükki, sest need korjab ta juba eos liha seest välja ja kasutab ära hoopis isetehtud hakklihas või leiab selle krõbedaks praetud kujul koos sibulaga tatra seest.
Kui riisisuppi sööma tulnud pikapäevarühma lastelt uurida nende lemmiktoidu kohta, nimetabki mitu last tatart, mis esimese hooga ei tundu tavapärane toidueelistus. Siis aga selgub, et just tatart Leida neile lõunaks valmistaski.
Õige pudrumakaron ja sulfikartulid
Vääna-Jõesuus 78 sendi eest lõunasööki valmistavale kokatädile kohe ei meeldi, kui halvas söögis süüdistatakse nappi rahasummat või halbu toiduaineid.
«Hankija tuli suure makaronikastiga ja kaebas, et mitte keegi ei taha neid makarone vastu võtta, pidavat pudruks keema. Mina võtan hea meelega. See, et makaron pudruks keeb, pole makaroni viga. Need kes nii ütlevad, pole õiget pudrumakaroni näinudki. Vaat sügaval Nõukogude ajal olid sellised, kus tinksugi muna sees ei olnud,» räägib Venemaal sündinud tädi Leida.
Teda kuulates selgub, et ka nii lihtsate toiduainete, nagu kartul ja kapsas, keetmisel on oma kunst. «Kui need sulfikartulid kohe potti viskad, siis lööb ilmatu vahu üles ja kõik see paha aine keeb kartuli sisse. Need tuleb aga enne ära pesta ja selleks kulub kohe palju vett,» räägib Leida suurtes tööstuslikes kogustes kooritud ja tumenemise vastu konservandis (E-aines sulfit) hoitavatest kartulitest.
Üks kokk, 108 portsjonit
Kapsakeedust rääkides küsib koolikoka hingega tädi minult, ega ma kapsast ometi kaane all keeda. «Ühtki kapsatoitu ei tohi kaane all keeta! Kapsas läheb kaane all tumedaks ja tema kibedus ei saa ära aurata, vaid läheb kapsa sisse tagasi. See on minu vanaema tarkus.»
Nii teebki Leida Vääna-Jõesuu koolilastele kaks korda päevas oma vanaema retseptide järgi süüa, teeb üksi kokku 108 portsjonit kaht eri lõunasööki ja lubab, et kolme kuu jooksul menüü ei kordu. Proovib kasutada vähem nisutooteid ja valmistada toite rohkem tatrast, riisist ning värsketest juurviljadest. Ka joogivalik on Vääna-Jõesuus lai: piim, jogurt, sidruniga tee, mahlajook, kakao.
Veel on üks asi, mida Leida oma köögikuningriigis oluliseks peab – kui lapsed sööma tulevad, olgu laud kaetud ja toit laual, nii et igaüks saab endale ise paraja koguse tõsta. Siis on kodune tunne. See kandiku peal söömine Leidale ei istu.
«Olen siin köögis üksi, saan teha, mida tahan,» ütleb Leida rahulolevalt, kuigi tema õlul on peale toidutegemise ka koristamine, lauakatmine ja toiduainete hankimine. Isegi kardinad õmbles kokatädi koolisööklale ise, sellised õrnad helerohelised, et oleks rõõmus sööma tulla.
Koolitoidu eredamad näited
• Ühes Lõuna-Eesti iseteenindusletiga koolis õpetas koolijuht lapsi toidu äraviskamisharjumusest lahti saama järgmise võttega: käis laudade vahel ringi, kilekotirull käes. Ulatas igaühele, kes oma toidu alles jättis, koti sõnadega: «Pane kilekotti, võta kaasa, see on sinu söök.»
• Ühes Põhja-Eesti koolis, kus omavalitsus riigi makstavale 78 sendile lisaraha ei anna, lahendas kool olukorra järgmiselt: need lapsed, kelle vanemad maksavad toiduraha lisaks, saavad praadi, ülejäänud aga ainult suppi.
• Ühes Tallinna koolis, kus pakuti hommikusööki, käis aasta jooksul järjekindlalt söömas vaid üks õpetaja. Sellest aastast seal hommikusööki enam ei pakuta.