Hapendatud leib muutus Eestis igapäevaseks 11.-12. sajandil, leivakultuuri uued impulsid jõudsid meieni aga 13. sajandi Saksa-Skandinaavia vallutusega, kirjutab ajaloolane Inna Jürjo-Põltsam ajalooajakirjas Tuna. Postimehe arvamusportaal avaldab artikli kokkuvõtte.
Leib, eriti hapendatud rukkileib, on kahtluseta eesti toidukultuuri üks tähtsamaid tugisambaid. Kui kaugele ajas tagasi ulatub eestlaste leiva lugu, võib vaid oletada. Kindel on ainult see, et see «lugu» algas ammu enne, kui muistsed eestlased hakkasid küpsetama ja igapäevaselt sööma hapendatud rukkileiba.
Sõna «leib» on laenatud eesti keelde hiljemalt 9.sajandil. See oli aeg, kui eestlased valmistasid oma leiva veel peamiselt odra-, samuti nisujahust, kusjuures enne hapendatud leiva tulekut täitsid selle rolli käkid ja paistekakud.
11.-12.sajandil, kui Eestis hakati kasvatama talirukist, muutus igapäevaseks toiduks hapendatud rukkileib. Samal ajal oli mujal Euroopas muutunud või muutumas enamiku inimeste põhitoiduks. Leiva tähtsus, tema sümboolne tähendus kajab vastu ka mitmetes tolle aja ametlikes dokumentides.
13. sajandi Saksa-Skandinaavia vallutus tõi eesti leivakultuuri uued impulsid. Esialgu hakati peamiselt linnades valmistama saksa eeskujude järgi uusi leiva- ja saiasorte, samuti seati leivamüügil sisse kindel hinnapoliitika.
Millal täpselt esimesed pagarid linnades tegutsema hakkasid, seda võib vaid oletada. Igatahes peaksid nad olema ühed vanimad ametimehed linnas.
Linnapagarid tõid Eesti leivakultuuri saksa traditsioonid, saksa küpsetuskultuuri mõjud. Viimased tulid koos Saksa linnadest saabunud meistritega. Linnas leivaküpsetamine professionaliseerus ning saavutas uue taseme, mitmekesistus leiva- ja saiasortide hulk, 16.sajandil sai alguse leiva- ja saiapagarite järk-järguline eraldumine.
Linna leivakultuuri mõjud hakkasid puudutama ka külaelanikke. Arusaamist, et linnapagarite küpsetatud leib on midagi erilisemat ja paremat kui kodus küpsetatu, kohtab kogu keskaegses Euroopas.
Aja jooksul võtsid selle teadmise omaks ka eestlased. Vähemast alus pandi sellele linnaleiva- ja saia kõrgele väärtustamisele Eestis juba keskajal. Kõigest hoolimata jäi Eestis rahva põhitoiduna kindlalt püsima hapendatud rukkileib. Veelgi enam, rukkileiva positsioon oli kohalikus traditsioonis sedavõrd tugev, et hakkas määrama ka Liivimaale elama asunud sakslaste toitumistavasid.
Keskaja inimese igapäeva- ja sotsiaalelu oli tihedalt koondunud leiva, selle saamise, valmistamise ja jaotamise ümber. Seega on leivaajalugu midagi palju enamat kui pelgalt peatükk toiduajaloost.
Juba enne 13.sajandit oli eestlastel kujunenud austav ja eriline suhtumine leiba, kuid keskajal leiva tähtsus, tema sümboolne tähendus kasvas veelgi. Eriline suhtumine leiba oli eestlastel kujunenud juba enne 13.sajandi vallutust, samas maa kristianiseerimine ja koloniseerimine põlistasid veelgi leiva erilist ja müstilist tähendust.
Koos uue sotsiaalse korraldusega tulid ka keskaja Liivimaal käibele leiva, õiguse ja elukorralduse seotusest sündinud mõisted ning said omaseks nähtused, mida nood märgistasid. Tõenäoliselt hakkas hiljem keskajal leiva sümboolne tähendus kinnistuma ka eesti keeles.
Nagu näitavad erinevad allikad, oli keskaja inimeste keel, mõtlemine, üldse kogu nende elu äärmiselt leivakeskne, seda nii Euroopas kui ka Eestis. Leib tähistas inimese jaoks kõike elutähtsat, see ei olnud mitte ainult põhitoit, vaid ka toidu, toimetuleku ja heaolu sümbol.
